Bakverk Glutenfritt

Glutenfria baguetter – våra favoriter! Och lite tips kring glutenfri bakning.

18 augusti, 2015
 
Äntligen kan jag dela med mig av mitt recept på glutenfria baguetter. De här blir lika goda varje gång och är ett av de bröd som barnen oftast önskar sig när jag frågar om jag ska baka något särskilt. Dessutom blir degen så pass bra att man kan snitta bröden lite vackert. Jag är fortfarande försiktig när jag snittar men nästa gång ska jag nog ta i lite mer. Degen verkar klara av det. Jag har bakat baguetter efter recept från både ‘Nytt bröd’, ‘Friendly Bread’ och ‘Baka glutenfritt’ och de blir alla goda och fina, men det här har jag modifierat fram utifrån de recept jag bakat från och tycker att detta blir allra bäst. Brödet är fritt från både gluten, mjölk, ägg och socker. Passar mig perfekt.
 
 
Det blir också en fin yta på brödet och jag gör som så ofta, att jag har min lilla slitna plåt på botten i ugnen och låter den vara med när ugnen värms upp. Samtidigt som jag ställer in plåten med bröd så häller jag 1-2 msk kallt vatten på lilla, heta plåten och stänger snabbt luckan. Då bildas ånga och brödet får verkligen en fin struktur och skorpa. Den här principen tillämpar jag i nästan all brödbakning, både med och utan gluten. Tips!
 
Ett annat tips är att du, om du inte redan har det, införskaffar en enkel liten hushållsvåg. Då blir det bara en enda bunke som behöver användas (antalet ingredienser är ju tillräckligt många när man bakar glutenfritt …). Du bara fyller på ingrediens efter ingrediens och nollar däremellan. Himla smidigt! Och så blir det mer exakta mängder och ett gott resultat.
 
Jag gör också så att jag blandar mina degar med en vanlig handvisp, tills det blir klumpfritt. Och psylliumfröskal, fiberhusk eller xantangummi (d v s det som man tillsätter för att degen ska bli fast och formbar när man inte bakar med gluten) är det jag tillsätter allra sist och ser till att snabbt vispa ihop det så att det hinner fördela sig i smeten innan den sväller. Det går rätt snabbt. Du märker det, för vispen går inte längre att dra runt då :) Ofta tar jag då en slickepott eller träslev och liksom drar runt degen med några sista tag.
 
 
Receptet så! 
 
Glutenfria baguetter, 3 st
 
25 g jäst
700 g (7 dl) svalt (fingervarmt) vatten
15 g (1 msk) rapsolja
200 g (4 dl) durramjöl
200 g (4 dl) fullkornsrismjöl (vanligt går också bra)
55 g (1 dl) majsstärkelse
2 tsk salt
40 g (1/2 dl) psylliumfröskal
(om du vill ha lite mer smak kan du tillsätta 1 tsk brödkryddor)
 
Värm ugnen till 250 grader. Ha gärna en liten plåt i botten av ugnen.
 
Smula ned jästen i en bunke. Tillsätt svalt (fingervarmt) vatten tillsammans med rapsoljan och vispa samman lite snabbt. Tillsätt sedan de torra ingredienserna (utom psylliumfröskalet) och arbeta ihop smeten med en handvisp tills allt gått samman och det inte längre finns några klumpar kvar. Då rör du ned psylliumfröskalet och arbetar snabbt ihop degen. När psylliumfröna tillsätts blir degen fast så det gäller att vara lite snabb och hinna fördela allt. Efter några sekunder blir degen för tung för handvispen och då brukar jag ta en slickepott eller träslev och arbeta ihop degen med några sista tag. Sedan täcker jag bunken med en handduk och låter degen jäsa i 1,5 timme.
 
När degen jäst klart tar du upp den på arbetsbänken och delar den i tre delar. Arbeta försiktigt ihop varje del och rulla ut till baguetteformade bröd. Lägg på plåt med bakplåtspapper och låt jäsa under bakduk i 45 minuter. Innan du gräddar brödet kan du strö över lite mjöl och snitta brödet i önskvärd form. Sätt sedan direkt in plåten i varm ugn, häll några matskedar vatten på bottenplåten och stäng luckan snabbt. Grädda baguetterna i 30-40 minuter. Låt sedan brödet svalna helt och hållet innan du skär i det. Gärna i minst 6-8 timmar eller över natt. 
 
 
När man som jag endast bakar med naturligt glutenfria mjöler och inte mjölmixer, så blir degarna rätt fasta men lite klibbiga. För att kunna forma bröden lättare och få en vacker yta så har jag märkt att det fungerar riktigt bra att använda sig av ett bakunderlägg. Degen släpper bra och man kan arbeta med degen mot underlaget när man exempelvis ska forma brödbullar.
 
När bröden gräddas är det såklart bra att lägga dem på ett bakplåtspapper. När vi köpte vår ugn ingick det brödplåtar som är perforerade och med non-stick-yta, så jag bakar oftast utan papper.
 
När jag pudrar mjöl över brödet precis innan jag ska snitta dem så använder jag mig av en vanlig tesil. Då blir det ett jämnt och fint lager med mjöl. När jag snittar bröden använder jag mig av min fina julklapp. Fungerar riktigt bra. 
 
Några ord om val av mjöl. Jag bakar ofta med durramjöl bara för att jag tycker mycket om smaken, för att det är ett näringsrikt mjöl och för att det blir en fullkornskänsla av det. Jag får ofta frågan var jag köper durramjölet och jag har turen att hitta det hos två av mina lokala matbutiker. Mjölet kommer då från Friends of Adam och era butiker kan säkerligen också ta hem det. Fråga! Eller så går det att beställa här och på andra nätbutiker. Det går också att hitta under namnet ‘Sorghum flour’, bland annat här. Har också hört att det i asiatiska och indiska matbutiker ska gå att hitta ‘Sorghum flour’ till betydligt lägre pris, men då ska man vara medveten om att det oftast inte är garanterat glutenfritt. Så beroende på om du har celiaki eller är glutenintolerant, så får du som vanligt kolla märkningen.
 
Och så några sista ord om gräddning och vila. Glutenfria bröd innehåller ofta rätt mycket vätska vilket gör att de kräver lång gräddningstid, så grädda hellre lite längre. Det här är självfallet också olika beroende på ugn, men jag lägger konsekvent på 10 minuters gräddningstid på alla recept och då blir det bra med min ugn. Tycker du att brödet inte känns färdiggräddat, så prova att lägga på 5-10 minuter eller att höja ugnsvärmen. Och så det allra viktigaste. Det färdiggräddade brödet måste vila. Länge. Gärna över natt eller 6-8 timmar. Ett bröd bakat med naturligt glutenfria mjöler är inte färdigt när det tas ur ugnen, utan fortsätter sin process under kommande timmar. Skär du för tidigt kommer brödet bara att vara ofärdigt, så ge dig till tåls. Och planera din bakning så att det verkligen är klart när det ska ätas. 
 
Det är inte svårt att baka glutenfritt, men det tar lite tid att lära sig och kan kännas lite bökigt. Särskilt om man bara bakat med gluten sedan tidigare. Med de här tipsen och mitt recept på glutenfria baguetter så hoppas jag att ni fått inspiration och hjälp på vägen. Om du bakar baguetterna får du gärna höra av dig och berätta vad du tyckte och hur det gick.
 
Lycka till med baket!

You Might Also Like

10 Kommentarer

  • Reply Katarina 19 augusti, 2015 at 08:08

    Perfekta!!

  • Reply Anne 21 september, 2015 at 15:38

    Går det att byta ut durramjölet mot vanligt glutenfitt mjölmix?

    • Reply annelie 21 september, 2015 at 16:42

      Hej Anne, tack för din fråga. Nu bakar jag aldrig med mjölmixer men de innehåller ju ofta stärkelser och annat så det tror jag blir fel. Däremot, om du har svårt att hitta durra, så har jag precis provbakat med bovetemjöl istället för durra och det gick alldeles utmärkt. Så det skulle jag föreslå att du gör. Hoppas du blir nöjd!

  • Reply Anonym 29 januari, 2016 at 08:35

    Hej. Jag undrar vad majsstärkelsen har för funktion? Kan man byta ut det mot mjöl? Jag äter ingen typ av socker.

    • Reply annelie 29 januari, 2016 at 17:06

      Hej, eftersom det inte är något gluten i degen behövs stärkelsen både för att smeten ska tjockna och hålla ihop. Du ska kunna byta mot potatismjöl eller tapiokamjöl. Har inte provat själv men det nämns ofta att det ska kunna ersättas rätt av. Ska nog prova själv nästa gång :)

  • Reply Gunilla Feinberg 31 januari, 2016 at 01:55

    Hittade detta utmärkta recept just nu 31 jan 16. Ska genast (om några timmar) pröva.
    En eloge för det fina receptet med både vikt och volym.

  • Reply Clara 17 oktober, 2016 at 16:35

    Hej!
    Fina recept du har på din blogg! Jag bakar mycket glutenfritt och brukar mest höfta ihop recept men då är alltid risken att det blir platt fall haha :) jag tål inte psylliumfrö/husk vilket nästan alla glutenfria brödrecept innehåller och därför är det svårt att följa recept. Har du tips på hur jag kan subsitituera det mängdmässigt med något annat?
    Mvh Clara

  • Reply Annelie Andersson 17 oktober, 2016 at 21:47

    Hej och tack snälla, så glad jag blir! Så knepigt att inte tåla psylliumfrö/husk som ju är bästa ingrediensen för att efterlikna gluten. Har tyvärr inga bra tips. Det jag tänker på spontant är pofiber eller xantangummi men har inte alls bra kunskap om hur mycket man i så fall ska använda. Kanske du kan söka på glutenfria recept med xantangummi? Hoppas du hittar något bra! Allt gott från Annelie

  • Lämna en kommentar