Bröd Glutenfritt

Grytbröd i gjutjärnsgryta

15 november, 2018
glutenfritt grytbröd

Annonssamarbete med Fiskars Norden


Baka bröd i gjutjärnsgryta

Glutenfritt grytbröd är något jag inte gett mig på att baka tidigare. När Fiskars frågade om jag ville prova deras nya gjutjärnsgryta som lämpar sig väl för just brödbak och ta fram ett recept var det en utmaning jag mer än gärna tog mig an!

Den gryta jag fått prova är riktigt rymlig, hela 5 liter, så utmaningen blev också att ta fram ett stort och härligt bröd för många. Som ni vet tycker jag om att jäsa bröd länge för att få fram den goda smaken. Här har jag låtit degen jäsa i upp till 10 timmar i degskålen och sen ytterligare lite till innan det gräddas.

Medan degen jäser kan du alltså göra annat. Att låta maten sköta sig själv och då utveckla både smak och jäskraft är en härlig process. Att låta saker och ting ta sin tid tänker jag gör gott för både kropp och sinne. Långsam matlagning känns som en klok jämvikt till allt omkring oss som går i högt tempo.

glutenfritt grytbröd

Mina tankar om receptet

Man kan säga att jag har tagit fram ett grundrecept på ett grytbröd. Med möjlighet att variera mjölsort och smaksättning efter eget tycke. Eller tillgång. Tänk gärna i säsong och på vad som finns i din närhet. Vi har till exempel ett äppelträd som i år gett oss massvis med vinteräpplen, så det har jag rivit ner i degen. Men du kan lika gärna ta morot, rödbeta eller annan rotfrukt.  Jag tänker också att man kan ta vara på den där trötta grönsaken som kanske ligger längst in i kylen. Eller spara de där kaffeslattarna som ofta blir över och ersätta en del av degvätskan med kallt bryggkaffe.

Vad gäller val av mjöl bakar jag helst på naturligt glutenfria mjöler. Som här teff eller durra, näringsrika mjöler som passar alla. Till detta bröd har jag också använt havremjöl och havregryn då jag tycker om både smak och struktur. Många tål havre men en del behöver glutenfri, så kallad ren havre. En del tål inte havre alls och då kan du ersätta det med bovetemjöl och boveteflingor.

Var gärna kreativ och klimatsmart!

Sötmandel, solrosfrön och pumpakärnor som jag valt att använda är förstås inte närodlat, men du kanske ändå har köpt hem de där påsarna och bara har lite grann kvar i botten. Ja, då är det bara att rensa. Var kreativ och klimatsmart i ditt brödbakande. Tänk bara på att bakning är kemi, så se till att behålla balansen mellan vätska och torra varor. Utgå från mitt recept och prova dig fram med liknande råvaror och mängder. Och blir det riktigt lyckat blir jag jätteglad om du skriver en kommentar och delar med dig! Nu kan du läsa om alla tips jag fått, längst ned i inlägget.

Eller så följer du mitt recept till punkt och pricka. För att inspirera till långjäst med variation har jag gjort ett grundrecept men med två olika mjöler och smaksättning. Upp till dig att prova vad du gillar bäst. Det ljusa brödet har legat i jäskorg och är bakat på durra. Det mörka brödet har jag snittat och det är bakat på teff.

Receptet kan tyckas långt men jag delar även med mig av mina tankar och tips kring glutenfri bakning.

glutenfritt grytbröd

Glutenfritt grytbröd med durra

1 stort bröd
Ugnsvärme 250°

5 g jäst (ungefär som en vindruva i storlek)
900 g (9 dl) kallt vatten
20 g (1 msk) honung

1 stort äpple, grovt rivet
125 g (2 dl) sötmandel (helst blötlagda några timmar innan)
70 g (1 dl) solrosfrön

250 g (4 dl) durra
150 g (3 dl) havremjöl
90 g (2 dl) havregryn
50 g (1 dl) majsmjöl
50 g (1 dl) majsstärkelse
1 msk chiafrön (kan uteslutas)
2 tsk salt
1 tsk anis
1 tsk fänkål

40 g (3/4 dl) Fiberhusk

Glutenfritt grytbröd med teff

1 stort bröd
Ugnsvärme 250°

5 g jäst (ungefär som en vindruva i storlek)
700 g (7 dl) kallt vatten
200 g (2 dl) kallt kaffe
50 g (0,5 dl) mörk sirap

70 g (1 dl) torkade aprikoser, klippta i bitar
70 g (1 dl) pumpakärnor

250 g (4 dl) teff
150 g (3 dl) havremjöl
90 g (2 dl) havregryn
50 g (1 dl) majsmjöl
50 g (1 dl) majsstärkelse
2 msk nyponskalsmjöl (kan uteslutas)
1 msk chiafrön (kan uteslutas)
2 tsk salt
1 tsk anis
1 tsk fänkål

40 g (3/4 dl) Fiberhusk

Att sätta degen

Smula jästen i en stor degskål. Tillsätt all vätska och vispa runt så att jästen löses upp. Nu tillsätter du frukt och frön, alltså rivet äpple eller delade torkade aprikoser samt sötmandel, solrosfrön eller pumpakärnor.

Med de torra ingredienserna kan du göra på två sätt. Antingen blanda alla i en separat skål och tillsätta allt på en gång till vätskan. Eller så tillsätter du en ingrediens i taget och nollar vågen emellan. Viktigt då att du tillsätter Fiberhusken allra sist då det är den ingrediens som får degen att svälla och hålla ihop.

Vad gäller chiafrön och nyponskalsmjöl tycker jag de bidrar med både smak och konsistens men de kan uteslutas om du tycker det blir för mycket att handla hem. Goda brödkryddor är anis och fänkål som jag alltid mortlar innan jag tillsätter dem till degen. Provade också att använda spiskummin i teffbrödet vilket blev gott, men det kan ha en förmåga att ta över så prova dig fram mängdmässigt om du vill krydda brödet på annat sätt. En halv till en matsked kan vara lagom.

När alla torra ingredienser tillsatts så vispar du runt med en vanlig stålvisp i ett par minuter. Se till att allt blir jämnt blandat och att även få med det i botten. Efter en stund kommer du att märka att degen sväller och blir fast. Degen behöver alltså inte knådas eller köras i någon maskin. Om du har svårt med handkraft kan du använda en elvisp såklart. Till sist brukar jag alltid ta en slickepott och liksom dra ihop och forma till degen.

Täck nu bunken och gärna med plastfolie så degen behåller fukten. Degen ska nu jäsa i 8-10 timmar. Perfekt alltså att låta den jäsa över natt. Ställ den gärna ovanpå kylskåpet där det är mindre dragigt och lite varmare. En glutenfri deg har inte samma jäskraft som en deg med gluten så den kommer inte att öka alltför mycket i omfång.

Dags att baka ut brödet

När degen jäst klart kan du skrapa ut den på lätt mjölat bakbord. Knåda inte degen, utan dra ut den lite lätt och vik sedan in kanterna mot mitten. Varje långsida in mot mitten och sedan från ovansida och undersida in mot mitten. Nyp ihop skarven lite, vänd på degen och snurra den samtidigt som du håller den undertill så att ytan blir jämn och slät. Är det några mandlar som sticker ut kan du peta ner dem.

Nu kan du låta degen ligga på bakbordet täckt med en bakduk eller lägga den i en mjölad jäskorg. Om den ligger på bakbord kan du gärna lägga något på sidorna som liksom stöttar degen. Efter 1 timmes jäsning är det dags att sätta på ugnen på 250°. Samtidigt ställer du in gjutjärnsgrytan med locket på i kall ugn (ta av trädelen på locket). Ställ också gärna en sliten plåt i botten av ugnen. Låt nu ugnen bli riktigt varm. Låt den gå minst 45-60 minuter medan brödet jäser klart.

Och så in med brödet i ugnen

Nu är det dags att snitta brödet om du vill göra det. Jag gjorde det med degen kvar på bakbordet.  Ta sedan med stor försiktighet ut den heta grytan ur ugnen. Ta av locket och lyft varsamt i eller stjälp över det färdigjästa brödet i grytan. Sätt på locket och ställ tillbaka grytan i ugnen, på gallret längst ned. Innan du stänger luckan häller du några matskedar kallt vatten på den där slitna plåten i botten av ugnen så att ånga bildas. Ett annat sätt är att spraya in vatten istället. Anledningen till att man häller vattnet på en sliten plåt är för att inte ugnsbotten ska slå sig.

Grädda nu brödet med locket på i 50 minuter. Öppna ugnen och ta av locket, tänk på att det är riktigt varmt. Sänk värmen till 225° och grädda i ytterligare 20 minuter. Som alltid är alla ugnar olika. I min ugn behöver brödet gräddas i 70 minuter för att bli klart.

Ta ut grytan ur ugnen och stjälp ur brödet på bänken. Ställ det på ett galler att svalna. Oerhört viktigt nu att låta brödet stå till sig i minst 6-8 timmar innan du skär i det. Glutenfri bakning på detta vis kräver att brödet liksom stabiliseras efter gräddning. Brödet går bra att frysa. Jag brukar skära mitt i skivor och frysa med smala remsor bakplåts- eller smörgåspapper emellan. Lätt att lossa det man behöver och tina i brödrost eller ugn.

glutenfritt grytbröd

Några tips kring glutenfri bakning

  • Ett bra tips är att du införskaffar en enkel liten hushållsvåg. Då kan du använda en enda degskål och lägga i ingrediens efter ingrediens och nolla däremellan. Så smidigt. Och så blir det exakt mängd varje gång och ett gott resultat.
  • Blandar alltid mina degar med en vanlig handvisp, tills det blir klumpfritt. Fiberhusk (finmald form av psylliumfrön) är den konsistensgivare som jag tycker fungerar bäst. Det tillsätter jag allra sist och vispar snabbt ner det så att det hinner fördela sig i smeten innan den sväller. Det går ganska snabbt. Du märker det, för vispen går inte längre att dra runt då. Till sist tar jag en slickepott och liksom drar runt degen med några sista tag.
  • Innan jag snittar bröden pudrar jag mjöl över dem med hjälp av en liten tesil. Då blir det ett jämnt och fint lager.
  • Använder en brödsnittkniv som jag ofta får frågor om, men just denna modell har utgått ur sortimentet. Fråga gärna i en butik med bakprodukter så kan de säkert hjälpa dig.
  • Har alltid min lilla slitna plåt på botten i ugnen och låter den vara med när ugnen värms upp. Samtidigt som jag ställer in brödet så häller jag ett par matskedar kallt vatten på heta plåten och stänger snabbt luckan. Då bildas ånga och brödet får verkligen en fin struktur och skorpa. Den här principen tillämpar jag i nästan all brödbakning, både med och utan gluten.
  • Glutenfria bröd innehåller ofta rätt mycket vätska vilket kräver lång gräddningstid. Det är självfallet olika beroende på ugn, men jag lägger alltid på 10 minuter på andras recept och då blir det bra med min ugn. Tycker du att brödet inte känns färdiggräddat, så prova nästa gång att lägga på 5-10 minuter eller att höja ugnsvärmen.
  • Så det allra viktigaste. Det färdiggräddade brödet måste vila. Gärna över natt eller 6-8 timmar. Ett bröd bakat med naturligt glutenfria mjöler är inte färdigt när det tas ur ugnen. Skär du för tidigt kommer brödet bara att vara kladdigt, så vänta in processen.

glutenfritt grytbröd

Fiskars Norden

Fiskars serie Norden lanserades i september i år. I vanlig ordning sker tillverkningen i Finland, i deras fabrik belägen i Sorsakoski. Serien är inspirerad av naturen i norr och är en hyllning till hantverkskunnandet. Visste du förresten att 70% av produkterna från Fiskars är tillverkade av återvunnet material?

Vårt köksskåp här hemma består till största del av pannor och grytor i gjutjärn. Det är verkligen ett fantastiskt material. Enda nackdelen är väl tyngden och denna 5-litersgryta väger en hel del (6,9 kg), men upplevelsen är övervägande positiv. Grytan har, liksom alla stekpannor och grytor i serien, behandlats med en mineralbeläggning. Fiskars kallar det ThermiumTM vilket ska bidra till längre hållbarhet och mindre behov av underhåll. Beläggningen gör också att man kan använda diskmedel. När jag bakat mina bröd har jag bara behövt skölja ur grytan med varmt vatten efteråt. Oerhört lätt att göra rent. Vid första brödbaket strödde jag mjöl i botten men det behövdes då rakt inte. Inga som helst problem att få ur det gräddade brödet, bara att tippa grytan. En stor fördel med gjutjärn är ju dess förmåga att behålla värmen, så det passar verkligen bra till långsam matlagning.

Vad gäller knivarna består de av högkvalitativt rostfritt stål med utmärkt skärpa. De ligger fint i handen och är stilrena. Tycker om att handtaget är i trä, värmebehandlat finskt björkträ. Den runda träbiten ovanpå grytlocket kan förresten tas av och fungera som underlägg på bordet. Det ska dock inte vara på inne i ugnen. Fin och smart detalj.

glutenfritt grytbröd

Smarta tips?

Är helt klart nöjd med grytans egenskaper och tycker också om designen. En vacker pjäs att ställa fram på bordet. Kommer med säkerhet att bli både fler brödbak men även långkok i denna gryta. Du hittar hela serien Fiskars Norden här. Att baka bröd i gryta är verkligen roligt och så gott det blir!

Har du något smart tips på vad man kan använda i brödbaket? Dela gärna med dig genom att lämna en kommentar här så samlar jag på mig era bästa tips till ett inlägg länge fram. Mycket nöje och hoppas det ska smaka!

Tack för era tips!

Så roligt att ni är flera som bakat grytbrödet! Har bara fått lovord och det blir jag så glad för. Det ska sägas att det är alltid en viss nervositet inblandad att dela med sig av ett recept. Det händer att det blir fel i andras kök och ibland är det lätt att komma fram till varför, ibland går det inte alls. Så att ni hör av er betyder massor. Nu till ett urval av era kommentarer med tips:

  • “Bakade brödet på durra idag (jäste under natten). Otroligt gott!! Jag tog valnötter istället för mandel, hoppade över anis och fänkål. Kommer bakas många gånger till. Som ett riktigt Levainbröd! Stort tack för dina fantastiska recept!”
  • “Detta ska jag göra till jul! Ska använda GF öl istället för vatten, inspirerat av ett annat recept.”
  • “Har blandat cocacola och kaffe och tillsatt julkryddor för att få vörtbröd. Blev underbart gott.”

Är så roligt att ni tagit mitt recept vidare. En läsare skrev att hon hade bakat brödet i en avlång form vilket hade gått utmärkt. Och så har jag fått så fina kommentarer på Instagram att ni gillar både budskap och bilder. Det blir jag såklart väldigt glad för!

Nu hoppas jag att ni fortsatt har nöje av receptet och fyll gärna på med tips så uppdaterar jag inlägget.

Stort tack!

You Might Also Like

2 Kommentarer

  • Reply Corinne Grönholm 15 november, 2018 at 21:07

    Alltså wow dina bilder! Helt fantastiska, så inspirerande. Älskar förresten Fiskars produkter, alltid varit nöjd med dem :)

    • Reply Annelie Andersson 15 november, 2018 at 21:27

      Men du en så fin komplimang, blir så glad! Håller med dig, de produkter jag har sedan innan är verkligen bra kvalitet.

    Lämna en kommentar

    Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.